Är steka olivolja farligt? Fakta vs myter

Låt oss slå hål på myten en gång för alla: nej, det är generellt sett inte farligt att steka i olivolja. Den där seglivade idén om att olivolja blir giftig eller rentav cancerframkallande vid upphettning är helt enkelt fel, så länge du hanterar den med lite sunt förnuft och inte bränner på för fullt.

Faktum är att en högkvalitativ extra virgin olivolja från Grekland är ett förvånansvärt stabilt och hälsosamt fett för de allra flesta köksbestyr.

Sanningen bakom stekoset

Många drar sig för att hälla olivolja i stekpannan, och det beror nästan alltid på ett missförstånd kring det som kallas "rykpunkt". Men sanningen är mycket mer okomplicerad än så. För vanlig matlagning hemma på spisen, där temperaturen sällan överstiger 180°C, är en bra grekisk olivolja ett av de säkraste och mest smakrika valen du kan göra.

Svenska experter och myndigheter, som Livsmedelsverket, har länge betonat att oron är obefogad. En fin extra virgin olivolja har en rykpunkt som ligger runt 190–210 °C, vilket ger dig gott om marginal för vanlig stekning.

Dessutom är den fullproppad med naturliga antioxidanter – polyfenoler – som fungerar som ett slags inbyggt skydd. Dessa ämnen hjälper till att motverka att oljan bryts ner och oxiderar när den värms upp. Vill du fördjupa dig mer i fett och matlagning har Hjärt-Lungfonden bra information.

Denna infografik sammanfattar det hela ganska bra:

Som du ser är svaret på frågan om man kan steka i olivolja ett rungande "Ja". Tanken att det skulle vara farligt är helt enkelt en myt som vi kan lägga bakom oss.

Hur står sig olivoljan mot andra matfetter?

För att få lite perspektiv är det bra att se hur olivoljans rykpunkt faktiskt mäter sig med andra vanliga fetter vi har i köket.

Här är en snabb översikt som visar rykpunkten för extra virgin olivolja i jämförelse med smör och andra oljor för att illustrera dess lämplighet för stekning.

Jämförelse av rykpunkter för vanliga matfetter

Som tabellen visar har extra virgin olivolja en högre rykpunkt än både smör och jungfrukokosolja. Den är alltså inte bara säker för stekning – den är ofta ett bättre val.

Att välja rätt olja handlar mindre om att vara rädd för värme och mer om att förstå hur olika fetter beter sig. En högkvalitativ grekisk olivolja ger inte bara stabilitet utan också en fantastisk smak som lyfter hela rätten.

Med en prenumeration från Olivkassen har du alltid tillgång till vår färska och potenta grekiska olivolja, full av skyddande antioxidanter. Det garanterar att du har bästa möjliga förutsättningar för att laga både hälsosam och otroligt god mat. Upptäck vår enda, noga utvalda olivolja och upplev skillnaden själv.

Vad rökpunkt egentligen betyder för din matlagning

Ordet ”rökpunkt” kan låta lite tekniskt och avskräckande, men det är faktiskt ett enkelt och superbra begrepp att ha koll på i köket. Se det som oljans smärtgräns för värme. När en olja når sin rökpunkt börjar fettet i den brytas ner. Det är då du ser den där lilla rökstrimman stiga från pannan, och det är också då det kan bildas ämnen du helst inte vill ha i maten.

Det är just den här röken som har skapat myten om att det skulle vara farligt att steka i olivolja. Men bara för att oljan börjar ryka betyder det inte att den plötsligt blir giftig. Se det istället som en signal från stekpannan som säger: "Hallå där, nu börjar det bli lite för hett – sänk plattan ett snäpp!"

Att förstå rökpunkten handlar alltså inte om att memorera exakta temperaturer. Det handlar om att byta ut oron mot ett praktiskt verktyg. När du vet ungefär var din oljas gräns går kan du anpassa värmen och laga mat som blir både godare och hälsosammare.

Mer än bara en temperatur

Det är viktigt att komma ihåg att rökpunkten inte är en exakt siffra som är huggen i sten. Den kan variera en hel del beroende på oljans karaktär, vilket gör vissa oljor tåligare än andra.

Flera saker påverkar en oljas rökpunkt:

• Kvalitet och färskhet: En färsk, högkvalitativ extra virgin olivolja med låg syrahalt är mycket mer stabil och har en högre rökpunkt. Gammal, oxiderad olja börjar däremot ryka vid betydligt lägre temperatur.
• Filtrering: Ofiltrerade oljor kan innehålla små fruktpartiklar från oliverna. Dessa kan brännas vid och sänka rökpunkten en aning. En filtrerad olja är ofta "renare" och klarar därför högre värme.
• Fria fettsyror: Ju lägre halt av fria fettsyror (ett kvalitetsmått), desto högre rökpunkt. Vår grekiska premiumolja har en extremt låg syrahalt, vilket gör den väldigt stabil vid upphettning.

Det här förklarar varför alla olivoljor inte beter sig likadant i stekpannan. En billig, massproducerad olja från mataffären kommer sannolikt att börja ryka mycket tidigare än en färsk, omsorgsfullt producerad olivolja.

Nyckeln är att lära sig se tecknen på för hög värme. Istället för att stirra på en termometer, håll koll på oljan. När den skimrar lätt är temperaturen perfekt för stekning. Om du ser små rökstrimmar är det dags att dra ner värmen.

När du förstår de här enkla principerna kan du känna dig helt trygg med att använda din favorit-olivolja till det mesta i köket. Det handlar inte om att undvika värme, utan om att använda den smart. Vill du lära dig mer om hur du bäst använder olivolja i matlagning finns det massor av bra tips att hämta. Allt börjar med att välja en riktigt bra olja – det är första steget mot ett lyckat resultat.

Varför extra virgin olivolja är stabilare än du tror

Alla olivoljor är inte skapade lika, och när det handlar om att tåla värme är skillnaderna faktiskt helt avgörande. Anledningen till att en fin extra virgin olivolja från Grekland klarar sig så förvånansvärt bra i stekpannan hittar vi i dess unika kemiska sammansättning. Man kan se den som en superhjälte i köket, utrustad med ett dubbelt försvar.

Först och främst har vi oljans fettprofil. Extra virgin olivolja består till största delen – ofta över 70 % – av enkelomättat fett, framför allt oljesyra. Den här typen av fettsyra är mycket mer stabil än de fleromättade fetter som dominerar i många vanliga fröoljor. Tänk dig en stark, solid kedja jämfört med en som är mer bräcklig och reaktiv. Denna inbyggda stabilitet gör att oljan står emot nedbrytning vid normala temperaturer för stekning.

Antioxidanternas skyddande roll

Det andra, och kanske allra viktigaste, försvaret är oljans rika innehåll av polyfenoler. Det här är kraftfulla antioxidanter som agerar som oljans personliga livvakter. När oljan värms upp offrar sig dessa antioxidanter för att skydda fettsyrorna från att oxidera och brytas ner. En färsk, högkvalitativ grekisk olivolja har ett högt innehåll av polyfenoler, vilket ger ett exceptionellt bra skydd mot värme.

Det här är raka motsatsen till raffinerade oljor, som "vanlig olivolja" eller många fröoljor. Under raffineringsprocessen, där oljan renas med hjälp av värme och kemikalier, förstörs nästan alla dessa värdefulla antioxidanter. Kvar blir en neutral olja som helt saknar det naturliga skyddet.

En extra virgin olivolja är inte bara ett fett; det är ett levande livsmedel fullt av skyddande föreningar. Det är därför den presterar så bra i värme, samtidigt som den tillför både smak och hälsofördelar till maten.

En seglivad myt i Sverige

I Sverige har vi en lång tradition av att vara försiktiga med att hetta upp fetter, och myten om att olivolja inte passar för stekning har varit särskilt seglivad. Men enligt svenska experter och matfettsspecialister stämmer det helt enkelt inte. Branschundersökningar visar att olivolja absolut tål vanlig stekning, eftersom dess rykpunkt ofta ligger över 190°C. Som en jämförelse börjar smör ryka redan vid cirka 150°C. Det viktiga är att aldrig hetta upp oljan så pass mycket att den ryker kraftigt, för det är signalen på att den börjar brytas ner. Du kan läsa mer om användningen av olivolja i köket på zeta.nu.

Att välja rätt olja är alltså A och O. En färsk, potent och antioxidantrik olivolja, precis som den du får från Olivkassen, är inte bara säker för stekning – den är ett överlägset val. Den skyddar sig själv och överför samtidigt sina nyttigheter till maten du lagar.

Genom att välja vår prenumeration på högkvalitativ grekisk olivolja ser du till att du alltid har en färsk och stabil olja redo för stekpannan. Det är det enklaste sättet att garantera att du får ut det mesta av både smak och hälsa i din matlagning, utan att behöva oroa dig för farliga ämnen.

Praktiska råd för perfekt stekning med olivolja

Nu när vi har rett ut teorin är det dags att gå från vetenskap till kökskonst. Att steka i olivolja behöver inte vara komplicerat, men med rätt känsla kan du förvandla en vanlig måltid till något fantastiskt. Det handlar om att lära känna sin olja och sin panna för att få till den där perfekta, gyllenbruna ytan utan att maten blir flottig eller bränd.

Istället för att oroa dig för exakta grader och risker, fokusera på att lära dig läsa av signalerna. Då blir stekningen både roligare och resultatet så mycket bättre.

Hitta den perfekta temperaturen utan termometer

En av de vanligaste frågorna jag får är "hur vet jag när oljan är lagom varm?". Glöm termometern, dina sinnen är det bästa verktyget du har.

Börja med att värma stekpannan på medelhög värme i någon minut innan du häller i oljan. När pannan är varm, tillsätt en generös skvätt olivolja. Nu är det dags att titta och vänta:

• Det första tecknet: När oljan är kall är den tjock och rör sig trögt i pannan.
• Det magiska ögonblicket: Efter en liten stund ser du hur oljan blir tunnare och mer lättrörlig. När du vickar på pannan "skimrar" ytan till och oljan rör sig nästan som vatten. Det är nu den är perfekt, vanligtvis runt 160–180°C.
• Varningssignalen: Om du ser små, tunna strimmor av rök stiga från ytan har du väntat för länge. Dra genast pannan från plattan eller sänk värmen omedelbart.

Lägger du i maten precis när oljan börjar skimra får råvaran en omedelbar och vacker stekyta. Det kapslar in saftigheten och hindrar maten från att suga åt sig onödigt mycket fett.

Vanliga misstag och hur du undviker dem

Att lyckas handlar lika mycket om vad man gör som vad man inte gör. Här är några klassiska fällor som är lätta att hamna i, men också enkla att undvika.

1. Du är för snål med oljan. Ett vanligt misstag är att använda för lite olja i tron att det är nyttigare. Tvärtom. Ett tunt lager som täcker hela botten fördelar värmen jämnt och skyddar både maten och pannan från att brännas.
2. Du är för otålig. Om oljan inte har nått rätt temperatur kommer maten snarare att sjuda i fettet än att steka i det. Resultatet blir en blek, oljig och trist yta istället för den där krispiga, gyllene skorpan vi är ute efter.
3. Du överhettar en tom panna. Att hetta upp en panna utan olja på maxvärme för länge kan ge en temperaturchock när du väl häller i oljan. Den kan då nå sin rykpunkt nästan omedelbart och börja brytas ner. Värm pannan med förnuft.

Med de här enkla knepen i bakhuvudet kan du känna dig helt trygg vid spisen. Vill du lära dig ännu mer rekommenderar jag vår guide om kallpressad olivolja och stekning, där vi dyker djupare i ämnet.

Kvaliteten på oljan är din bästa garanti

I slutändan kokar allt ner till en sak: kvaliteten på din olivolja. En färsk, högkvalitativ olivolja med mycket polyfenoler är inte bara godare, den är också betydligt stabilare när den hettas upp. Antioxidanterna fungerar som ett naturligt skydd som bromsar nedbrytningen.

Det är precis därför vår prenumeration från Olivkassen kan vara din bästa vän i köket. Vi ser till att du alltid har vår färska och potenta grekiska olivolja hemma, direkt från lunden till din dörr. Det är det enklaste sättet att garantera ett perfekt och hälsosamt resultat – varje gång.

Så förvarar du olivoljan för maximal färskhet och stabilitet

Hur bra din olivolja presterar i stekpannan avgörs inte bara vid spisen – resan börjar faktiskt redan i skafferiet. Rätt förvaring är A och O för att bevara oljans fina kvalitet, skydda de nyttiga antioxidanterna och se till att den behåller en hög rökpunkt. Utan det skyddet kan även den allra bästa oljan snabbt bli en skugga av sitt forna jag.

Tänk dig att olivoljan har tre svurna fiender: syre, ljus och värme. Så fort oljan utsätts för någon av dessa startar en oxideringsprocess som sakta men säkert bryter ner de känsliga fettsyrorna och värdefulla polyfenolerna. Resultatet? En olja som inte bara smakar sämre, utan som också blir mindre stabil när du hettar upp den.

Enkla knep för rätt förvaring

Som tur är behöver det inte vara krångligt att skydda din olivolja. Med några enkla grundregler ser du till att den är i toppform varje gång du sträcker dig efter flaskan.

• Mörkt och svalt: Hitta en mörk och sval plats. Ett skafferi eller ett köksskåp långt från spisen och ugnen är perfekt. Direkt solljus och stora temperatursvängningar är rena döden för oljans kvalitet.
• Tätt förslutet: Syre är en riktig bov i dramat. Se därför till att alltid skruva åt korken ordentligt direkt efter att du har använt oljan. Det minimerar kontakten med luft och sätter rejäl broms på oxideringen.
• Använd den i tid: Glöm inte att olivolja är en färskvara. En oöppnad flaska håller sig visserligen upp till två år, men när du väl öppnat den börjar klockan ticka. Försök att göra slut på den inom 2–3 månader för att verkligen få ut maximalt av smaken och hälsofördelarna.

Det känns kanske smidigt att ha oljeflaskan framme på bänken bredvid spisen, men det är ärligt talat den sämsta platsen du kan välja. Värmen från plattorna och ugnen påskyndar nedbrytningen och gör att oljans rökpunkt sjunker.

Genom att aktivt skydda oljan från dess fiender ser du till att den inte bara smakar fantastiskt utan också klarar av stekningen galant. En välskött olja är helt enkelt en stabilare och säkrare olja. Vill du bli expert på ämnet kan du läsa vår kompletta guide om förvaring av olivolja.

Med en prenumeration från Olivkassen får du förresten alltid färsk, nyskördad grekisk olivolja direkt hem, vilket ger dig de allra bästa förutsättningarna från start. Vår leverans ser till att du alltid har en potent och stabil olja redo för alla dina äventyr i köket.

Vanliga frågor om att steka i olivolja

Här reder vi ut några av de vanligaste funderingarna kring olivolja i stekpannan. Tänk på det som en snabbguide som sammanfattar det viktigaste vi har gått igenom.

Kan jag verkligen använda extra virgin olivolja för all stekning?

Absolut, för de allra flesta situationer i hemmaköket är det ett utmärkt val. En högkvalitativ extra virgin olivolja har en rökpunkt som brukar ligga på 190–210 °C. Det räcker gott och väl för allt från att sautera grönsaker till att steka en kycklingfilé på medelhög värme.

Det höga innehållet av antioxidanter fungerar dessutom som ett naturligt skydd som gör oljan extra stabil. Så länge du håller koll på temperaturen och undviker att den börjar ryka kraftigt är det både ett säkert och smakrikt alternativ.

Förstörs alla nyttigheter i olivoljan när man hettar upp den?

Nej, det är en seglivad myt. Många tror att all näring försvinner så fort oljan blir varm, men det stämmer inte. Tack vare de enkelomättade fettsyrorna och de skyddande antioxidanterna klarar sig extra virgin olivolja förvånansvärt bra.

Forskning visar faktiskt att en stor del av de nyttiga polyfenolerna och E-vitaminet finns kvar efter vanlig matlagning. Ännu bättre, dessa ämnen kan faktiskt föras över till maten du steker, vilket gör hela rätten lite mer näringsrik.

När du lagar mat med en olivolja rik på antioxidanter berikar du faktiskt maten. Värmen hjälper råvarorna att absorbera en del av oljans nyttigheter, vilket ger hela måltiden en skjuts.

Hur vet jag att min olivolja är tillräckligt färsk för stekning?

Doften och smaken är dina bästa verktyg. En färsk olja doftar friskt och livfullt, kanske av nyslaget gräs eller gröna oliver. Den ska absolut inte kännas unken eller instängd. Färskheten är A och O, eftersom en nyare olja har fler antioxidanter och därmed är mer stabil och tålig mot värme.

Ett enkelt knep för att alltid ha en färsk och potent olja nära till hands är att prenumerera. Med Olivkassens prenumerationstjänst behöver du aldrig mer oroa dig för att flaskan som gömmer sig längst in i skafferiet har sett sina bästa dagar.

På Olivkassen erbjuder vi en enda, noga utvald grekisk olivolja av högsta kvalitet, tillgänglig som prenumeration. Upptäck själv vilken skillnad en riktigt färsk olja gör för din matlagning – lär dig mer om vår enda, noga utvalda olivolja.